เฟรนช์บัตเตอร์ครีม

ปริมาณที่ได้: ประมาณ 400–430 กรัม
เหมาะสำหรับสอดไส้ ปาดหน้า หรือตกแต่งเค้กขนาดประมาณ 1–2 ปอนด์

เนยสดชนิดจืด 250 กรัม พักให้นุ่มที่อุณหภูมิประมาณ 20–22°C

ไข่ไก่ 1 ฟอง หรือประมาณ 50 กรัม

ไข่แดง 1 ฟอง หรือประมาณ 18–20 กรัม

น้ำเชื่อมสูตรเข้มข้น ตรา C Sweet 100 กรัม

กลูโคสไซรัป 50 กรัม

เกลือเล็กน้อย

กลิ่นวานิลลา ½ ช้อนชา ไม่ใส่ก็ได้

หั่นเนยสดเป็นชิ้นเล็ก พักให้นุ่มแต่ยังคงรูปได้ จากนั้นตีด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 3–5 นาที จนเนยมีสีอ่อนและเนื้อฟู พักไว้

ใส่ไข่ไก่และไข่แดงลงในโถผสม ตีด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมเข้ากันและเริ่มฟู

ใส่น้ำเชื่อมสูตรเข้มข้น ตรา C Sweet และกลูโคสไซรัปลงในหม้อ ตั้งไฟกลางโดยไม่ต้องคนบ่อย ต้มจนมีอุณหภูมิ 118°C

ระหว่างที่เครื่องกำลังตีไข่อยู่ ค่อย ๆ เทน้ำเชื่อมร้อนเป็นสายเล็กลงบริเวณด้านข้างโถ ระวังไม่ให้เทโดนหัวตีโดยตรง

เพิ่มเป็นความเร็วสูง แล้วตีต่อประมาณ 7–10 นาที จนส่วนผสมฟู ข้น มีสีอ่อน และโถผสมเย็นลงใกล้อุณหภูมิห้อง

ลดเป็นความเร็วปานกลาง ค่อย ๆ ใส่เนยนุ่มทีละชิ้น โดยรอให้เนยแต่ละส่วนผสมเข้ากันก่อนเติมส่วนถัดไป

เมื่อลงเนยหมดแล้ว เติมเกลือและกลิ่นวานิลลา ตีต่อประมาณ 2–3 นาที จนบัตเตอร์ครีมเนียน ฟู และเป็นเงา

เปลี่ยนเป็นหัวตีใบไม้หรือลดความเร็วต่ำ ตีต่อประมาณ 1–2 นาที เพื่อไล่ฟองอากาศก่อนนำไปใช้งาน

หากครีมดูเหลว แสดงว่าส่วนผสมยังอุ่นเกินไป ให้นำเข้าตู้เย็นประมาณ 10–15 นาที แล้วนำกลับมาตีอีกครั้ง

หากครีมแยกตัวหรือเป็นเม็ด อาจเกิดจากเนยเย็นเกินไป ให้อุ่นด้านนอกโถเล็กน้อยแล้วตีต่อจนเนียน

เก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นได้ประมาณ 3–4 วัน ก่อนใช้ควรพักให้นุ่มแล้วตีใหม่จนกลับมาเนียน