ครีมเลมอนไวต์ช็อกโกแลต

ส่วนผสม

ปริมาณที่ได้: ประมาณ 1.15–1.2 กิโลกรัม

ไวต์ช็อกโกแลตสับละเอียด 600 กรัม

น้ำเลมอนหรือน้ำมะนาวคั้นสด 250 กรัม

เนยสดชนิดจืด 150 กรัม พักให้นุ่มและหั่นเป็นชิ้น

ไข่แดง 100 กรัม หรือประมาณ 5–6 ฟอง

น้ำเชื่อมสูตรเข้มข้น ตรา C Sweet 100 กรัม

ผิวเลมอนขูดละเอียด 10 กรัม

เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ

ใส่ไข่แดง น้ำเชื่อมสูตรเข้มข้น ตรา C Sweet น้ำเลมอน ผิวเลมอน และเกลือลงในหม้อก้นหนา คนด้วยตะกร้อมือจนส่วนผสมเข้ากัน

นำขึ้นตั้งไฟอ่อนถึงปานกลางอ่อน คนอย่างต่อเนื่อง โดยปาดบริเวณก้นและขอบหม้อเพื่อป้องกันไข่จับตัวเป็นก้อน

เคี่ยวจนส่วนผสมข้นและมีอุณหภูมิประมาณ 82–84°C จากนั้นยกลงจากเตาทันที ไม่ควรต้มจนเดือด

กรองส่วนผสมผ่านกระชอนตาถี่ลงบนไวต์ช็อกโกแลตสับ พักไว้ประมาณ 1 นาที

คนจากตรงกลางออกด้านนอกจนช็อกโกแลตละลายและส่วนผสมเริ่มเนียนเป็นอิมัลชัน

พักส่วนผสมให้อุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 35–40°C

ค่อย ๆ ใส่เนยสดทีละส่วน แล้วใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นให้เนื้อครีมเนียน มันวาว และเป็นเนื้อเดียวกัน โดยหลีกเลี่ยงการปั่นให้เกิดฟองอากาศ

เทครีมใส่ภาชนะหรือพิมพ์ที่ต้องการ ปิดผิวหน้าด้วยพลาสติกแรปให้สัมผัสเนื้อครีมโดยตรง

แช่เย็นอย่างน้อย 4–6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน เพื่อให้ครีมเซตตัวก่อนนำไปใช้งาน

หมายเหตุ

คำแนะนำ: ครีมจะยังค่อนข้างเหลวในขณะที่อุ่น แต่จะข้นและเซตตัวมากขึ้นหลังแช่เย็น หากใช้ทำชั้นแทรกในมูสเค้ก สามารถเทลงพิมพ์แล้วแช่แข็งจนแข็งก่อนประกอบได้

การเก็บรักษา: เก็บในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิ 0–4°C และควรใช้ภายใน 3 วัน