พาฟเว่ส้ม

ปริมาณ: ประมาณ 8–10 ที่
ภาชนะที่แนะนำ: ถาดหรือกรอบขนาดประมาณ 20 × 20 ซม.

สปันจ์เค้กช็อกโกแลต 1 แผ่น ตัดให้พอดีกับถาด

ไข่แดง 2 ฟอง หรือประมาณ 36–40 กรัม

ไข่ไก่ 1 ฟอง หรือประมาณ 50 กรัม

น้ำเชื่อมสูตรเข้มข้น ตรา C Sweet 60 กรัม

เนยสดชนิดจืดละลาย 20 กรัม

หัวเชื้อกลิ่นส้มสำหรับอาหาร 2–5 กรัม ปรับตามความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์

เจลาตินแผ่น 2 แผ่น หรือประมาณ 4–5 กรัม

วิปปิ้งครีม 480 กรัม

ช็อกโกแลตขูดหรือช็อกโกแลตม้วน สำหรับตกแต่ง

ผิวส้มขูดละเอียดเล็กน้อย ไม่ใส่ก็ได้

รองถาดหรือกรอบขนมด้วยสปันจ์เค้กช็อกโกแลต แล้วพักไว้

แช่เจลาตินในน้ำเย็นประมาณ 5–10 นาทีจนพองตัว จากนั้นบีบน้ำส่วนเกินออก

ตีไข่แดงและไข่ไก่ด้วยความเร็วปานกลางจนเริ่มฟู

ต้มน้ำเชื่อมสูตรเข้มข้น ตรา C Sweet จนมีอุณหภูมิประมาณ 118–120°C

ระหว่างที่เครื่องกำลังตีไข่ ค่อย ๆ เทน้ำเชื่อมร้อนเป็นสายเล็กลงบริเวณด้านข้างโถ แล้วตีต่อจนส่วนผสมฟู สีอ่อน และเย็นลงใกล้อุณหภูมิห้อง

ละลายเจลาตินด้วยน้ำอุ่นเล็กน้อย แล้วเติมลงในส่วนผสมไข่ ตามด้วยเนยละลาย หัวเชื้อกลิ่นส้ม และผิวส้มหากใช้ คนให้เข้ากัน

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน แล้วแบ่งตะล่อมลงในส่วนผสมส้ม 2–3 ครั้งจนเนื้อเนียนสม่ำเสมอ

เทมูสส้มลงบนฐานสปันจ์เค้ก เกลี่ยหน้าให้เรียบ แล้วเคาะถาดเบา ๆ เพื่อไล่ฟองอากาศ

แช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือจนมูสเซตตัวดี

นำออกจากพิมพ์ ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตขูดหรือช็อกโกแลตม้วน แล้วเสิร์ฟขณะเย็น